(numero 9)
scelti da zacka tho cracka - i libri che non potete perdere
francesco zardo (fzz@softhome.net) ©1996
la merda è uno degli alimenti pi antichi
e diffusi nella cucina occidentale. fin dalla grecia di pericle
sono testimoniati vari modi di cucinare questa pietanza la quale,
e per la sua notevole reperibilità (vi sono pochi alimenti
la cui diffusione prescinda dalle condizioni climatiche e ambientali
di un paese quanto la m.), e per le sue alte proprietà
nutritive resta a tutt'oggi difficilmente sostituibile in una
dieta-base. come succede ad esempio in italia per la pasta e altri
carboidrati, è molto raro che la merda sia oggetto di tabuizzazioni
alimentari o altre forme di emarginazione "culturale"
dal pasto e, se pure con rare eccezioni, esso alimento è
generalmente tollerato anche in diete di tipo vegetariano oltranzista
(chi non ha mai assaggiato gli asparagi alla merda alzi la mano!):
sarebbe peraltro una forma di ipocrisia il non volersi nutrire
di un alimento che, se pure di provenienza animale, viene comunemente
usato per la concimazione agricola. cosÏ sono pochissime
le civiltà, nel mondo, in cui la merda sia considerata
un piatto proibito: si ha notizia di alcune comunità di
monaci panteisti del caucaso ai quali è interdetta la merda
in periodo di "noviziato", e altresÏ popolazioni
nomadi curde che rifiutano di mangiare la merda umana, e in questo
caso la tabuizzazione potrebbe scaturire da motivazioni igieniche.
il nuovo libro del celebre gastronomo italo-francese franÁois
de mont zacques (la merda in cucina. mille modi per cucinare la
merda, ed. haute cuisine, 1997) si occupa proprio di questi argomenti.
oltre a constare di un ricettario pressoché esauriente
sui tanti modi di cucinare la merda nei vari paesi del mondo,
il libro è completato da un lungo saggio sulla merda nell'arte
culinaria, che contiene innumerevoli informazioni sulla cultura
e il costume che in tutto il mondo attengono a questo raffinato
cibo. oltre alle ricette il libro include una guida ai migliori
ristoranti d'europa, con schede che analizzano la qualità
delle merde impiegate, delle ricette, del servizio. l'autore sostiene
di aver mangiato merda in quasi tutti i paesi del mondo, e questa
sua affermazione è corredata da alcune interessanti teorie
dell'alimentazione esposte in appendice.
secondo mont zacques, in sostanza, la merda umana è, fra
i vari tipi di merda alimentare, il pi diffuso. se, infatti, la
merda animale è, almeno nelle comunità contadine,
quantitativamente pi reperibile, ebbene vi sono vari fattori che
concorrono a che quello umano sia il tipo di merda pi apprezzato
tra i fornelli. in primo luogo essa non presenta mai o quasi problemi
di deperimento (una buona merda si conserva anche per vari giorni
senza perdere le sue qualità nutritive e il caratteristico
aroma); in secondo luogo le merde animali, anche per il loro sapore
meno raffinato e una maggiore difficoltà di controllo della
provenienza, sono destinate di massima alla concimazione agricola,
e il loro uso alimentare diretto costituisce un'eccezione la quale
puú essere incentivata da diversi fattori socio economici,
e pi raramente ambientali.
accludiamo a questa nostra recensione, che per ragioni di spazio
non puú assolutamente esaurire la complessità del
libro, quattro ricette piuttosto consuete alle nostre tavole.
i quasi mille piatti descritti nel ricettario provengono tuttavia
da ogni parte del mondo; ve ne sono di pi semplici e pi elaborati.
siamo certi che, fra i tanti modi di cucinare la merda, troverete
senz'altro quello a voi pi congeniale. buon appetito.
filetti di merda alla paprika
45 min., difficoltà: media
un secondo molto saporito, variante "colta"
dei filetti di merda al pepe verde, proveniente dal nord europa,
dove la merda, per via delle basse temperature, tende a solidificarsi
in fretta e a mantenersi a lungo. in climi meno rigidi viene apprezzato
perché una lieve speziatura (come avviene se si dispone
di una paprika non troppo forte) puú esaltare il caratteristico
sapore di una merda ben solida senza perú coprirlo del
tutto.
e' indispensabile che la merda usata per questa ricetta sia merda
di giornata. e' preferibile andare sul sicuro accordando preferenza
a un buon prodotto surgelato, piuttosto che rischiare usando una
merda di dubbia freschezza.
ingredienti (quattro persone):
quattro merde fresche, burro, olio extra vergine di oliva, sale,
pepe, aglio, rosmarino, noce moscata, paprika, vino bianco (un
buon pinot o un bianco di custoza).
preparazione:
tagliate le merde, che avrete fatto riposare all'aria per un paio
d'ore, in senso longitudinale, cosÏ da mettere in chiaro
i filetti; disponeteli dunque in una casseruola preventivamente
unta con del burro, assieme a una dose cospicua di olio, sale,
quattro spicchi d'aglio intero, un pizzico di noce moscata, e
il rosmarino. cuocere a fuoco lento, per un quarto d'ora, avendo
cura di voltare le merde finché esse non abbiano guadagnato
la caratteristica doratura. a questo punto si potrà aggiungere
la paprika (due o tre cucchiai, a seconda del gusto), e ravvivare
il fuoco. la cottura a fuoco un po' pi robusto vuol essere seguita
aggiungendo vino bianco per un altro quarto d'ora. togliere dunque
gli agli e servire nel recipiente di cottura, aggiungendo pepe
bianco crudo.
vino consigliato: lo stesso usato per cucinare.
tramezzini alla merda
5-10 min., difficoltà: bassa
ecco un piatto espresso che potrà risolvere le situazioni di emergenza (ospiti inattesi, buffet da organizzare in quattro e quattr'otto, o semplicemente uno spuntino imprevisto). tipicamente italiano nella sua concezione, il tramezzino alla merda è discendente dal pi impegnativo sandwich alla merda, e diffuso internazionalmente secondo le varianti pi disparate.
ingredienti:
pan carré, merda, guarnizioni varie.
preparazione:
il pan carré andrà privato della crosta e tagliato
a forma triangolare. a questo punto si spalmi un leggero strato
di merda sulla parte interna delle fette: se la merda fosse troppo
solida sarà necessario scaldarla a bagnomaria per qualche
minuto. gli ingredienti con cui riempire i tramezzini vi saranno
ispirati dal vostro gusto personale, nonché dalla disponibilità
del momento. prosciutti e salumi in genere daranno un tocco pi
rustico al vostro buffet freddo; per un buffet leggermente pi
impegnativo si potranno usare formaggi morbidi come gorgonzola,
camembert, brie. molto raffinati sono i tramezzini alla merda
e salmone, e sempre graditi a ogni palato quelli all'insalata
di pollo. un altro tramezzino di grande effetto è quello
alla merda, robiola, e pomodori o cetrioli che andranno affettati
molto sottili. con ciú va detto che il tramezzino alla
merda non conosce regole, e a seconda del tipo di ingredienti
usati esso si caratterizza, volta per volta, come un piatto pi
o meno esotico: ottimi i tramezzini alla merda e caviale, di origine
siberiana, e i tramezzini alla merda e w¸sterl, tipici invece
della germania, ma molto esotico e saporito è anche il
tramezzino alla merda e baccalà secco, molto diffuso in
danimarca e pi in generale nei paesi scandinavi.
vino consigliato: un prosecco, un buon amabile, o un gioioso, secondo il gusto. per i tramezzini al caviale wodka ghiacciata.
mousse à la merde
1h., difficoltà: media
un déssert di grande effetto, proveniente
dalla francia. le varie mousses hanno una storia antichissima
e una importante tradizione nelle corti francesi, dai capetingi
agli orléans. sembra che proprio sotto luigi xiv la mousse
à la merde sia stata perfezionata nella sua variante moderna.
questo particolare déssert si sposa bene all'atmosfera
di benessere e di contentezza proprio della fine di un pranzo
raffinato.
ingredienti (4 persone):
300 g. di farina, 2 uova fresche, 1 litro di latte, 4 cucchiai
di merda in polvere, 3 o 4 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchiere
di marsala, 4 chiodi di garofano, un pizzico di sale.
preparazione:
unite la farina alla merda in polvere e allo zucchero, fino a
ottenere un composto omogeneo e sottile. quindi, posta la base
in una terrina, aggiungete il latte poco a poco, amalgamando bene
il tutto affinché si ottenga un fluido senza grumi. a questo
punto si aggiunga il rosso d'uovo, sempre mescolando con cura.
si verserà dunque l'impasto ottenuto in una casseruola
che andrà posta su un fuoco lentissimo. durante la cottura
non si dovrà mai smettere di mescolare, aggiungendo quasi
subito i chiodi di garofano (che alla fine andranno rimossi) e
verso la metà il marsala. dopo venti minuti l'impasto dovrebbe
essersi solidificato. lo si trasferirà quindi nelle coppe,
che andranno poste in frigo (non nel freezer! il ghiaccio è
nemico della merda) e tolte da esso un quarto d'ora prima di essere
servite. la mousse alla merda si puú guarnire con una ciliegina,
o della panna montata.
n.b. la merda in polvere si puú acquistare già pronta
in tutti i supermercati; tuttavia la preparazione di questa polvere
non richiede un grande sforzo e sarà bene che la eseguiate
da soli. fate essiccare al sole, per qualche giorno, una buona
quantità di merda, scegliendo fra le qualità che
pi vi aggradano (ottime miscele si ottengono con 2/3 di merda
italiana e 1/3 di merda brasiliana, che potrete acquistare surgelata,
o al limite già essiccata, nei negozi di gastronomia).
una volta che essa merda sia ben secca potrete ridurla in polvere
in un mortaio, o anche col tritatutto. in tutto il mondo, dalla
merda in polvere, si ricavano decotti, infusi energetici, e bevande
rinfrescanti.
vino consigliato: uno spumante brut molto freddo, o uno champagne.
risotto alla merda
45 min., difficoltà: media
questo piatto d'origine contadina risulta tuttavia delicatissimo, e sarà senz'altro un primo di grande effetto.
ingredienti:
400 g. di riso integrale, 300 g. di merda "giovane",
olio extra vergine d'oliva, burro, cipolla, una pentolina di brodo,
sale, pepe.
preparazione:
soffriggete la cipolla tritata finemente su una base di burro,
olio, e un pizzico di sale. quando il soffritto sarà dorato
aggiungete la merda, che precedentemente avrete ridotto in spicchi,
e scottate il composto su un fuoco lievemente più vivace.
a questo punto potrete aggiungere il riso, avendo cura di ridurre
il fuoco, e mescolare in continuazione aggiungendo il brodo, di
volta in volta, acciocché la cottura sia omogenea. fate
cuocere per 15 minuti o poco più il risotto, che andrà
servito caldo in una zuppiera, dopo aver aggiunto pepe crudo.
attenzione a che le dosi di merda non eccedano quelle di riso:
se si esagera con la merda, questo risotto dal retrogusto lievemente
aspro rischia di diventare asperrimo.
vino consigliato: un bardolino corposo.
francois de mont zacques, la merda in cucina. mille modi per cucinare la merda, ed. haute cuisine, 1997, 611 pp., 2 voll., £.42.000
